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2021.09.30

第5回泉州美食EXPO研究会〜田尻町産泉タコ〜

‍­皆さまこんにちは!

第5回泉州美食EXPO研究会を開催いたしました 😀

今回は、田尻町産の泉ダコ

泉州ブランドとしても有名な泉ダコを使っていきます 😆

以前岸和田で泉ダコ漁見学に行ってきました!

生産者様の想いや食の知識などをお伺いしたので

ついに成果を出す時がきました!

本日は岸和田グランドホール 金城シェフをお招きしました!

泉ダコを使った金城シェフの中国料理、DAICHOの学生考案料理を

来賓の方へ召し上がって頂き、泉州ブランドの素晴らしい食材を

より深く知って頂きます 😎

タコといえば明石も有名ですよね!

明石のタコは海峡部を通過する速い潮流が複雑に入り組んだ海域で育つので、非常に歯ごたえがあります。

一方、泉ダコはエビやカニなどのえさが豊富な大阪湾で、潮の流れが穏やかな海域で育つので、風味よくやわらかいタコが育ちます!

金城先生のメニュー

●章魚糯米飯 泉タコと季節野菜の蒸し粽

使う材料はこちら!

干し椎茸、干し海老、干し貝柱の3つの乾物を使ってしっかり出汁を抽出します!

調理のポイントは泉ダコの下処理で炭酸水を使用し1時間炊くこと

炭酸水に含まれる炭酸ナトリウムがタコのタンパク質を破壊することで、身がとても柔らかくなります。

タコの風味や味を生かす為に、塩などの調味料は最小限に 😯

本日ご来賓の皆様にもお召し上がり頂きました。

さて、いよいよ学生考案料理のプレゼンテーションに参ります!

今回は6品のメニューを考案致しました!

①タコブルスケッタ(ブルスケッタ=イタリア料理の前菜の一つ)

②タコギョーザ

③洋風 明石焼

④バジルのコロッケ

⑤タコの白ワイン煮込み

⑥蛸いなり

本日はご来賓に田尻漁業協同組合 代表幹事の

森下様にもお越しいただきました!!!

学生は生産者様を前にドキドキです!

バジル in  タコロッケ

Q.メニューを考案する中で、新たな発見等はありましたか?

A.はい!最初はバジルソースを上からかける様にしていたのですが、タコの風味やバジルの味がわかりにくいなと感じていました。そこで中にバジルとタコを練り込むことで、バジルの香りやタコの食感が、すごく良くなりました。

たしかにバジルソースは上からかけるものというイメージがありましたが、その固定概念を覆し、コロッケに練り込むという発想!さすがです!

それぞれの料理をご来賓の皆様に審査して頂きました!

直接意見や質問などの講評を頂きます!

学生たちも真剣な眼差しでたくさん吸収していました 🙂

金城シェフにも講評して頂きました!

今回DAICHO卒業生の笹田智様、愛須由子様にご来賓頂きました!

【卒業生へのインタビュー】

Q.本日はいかがでしたか?

A.笹田様「すごい成長できる場ですよね。直接お客様の声を聞けることはすごくいい機会だと思います!成長するしかないですね!」

愛須様「昔はこういった授業がなかったので、学生の間からお客様にお料理をお出しして、意見をもらうという授業が羨ましい…すごくいい機会だと思います!」

Q.大調で学んだことで、仕事に活かしていることはありますか?

A.笹田様「大調で学んだことを今はそのまま現場で活かせています!」

愛須様「バンケットの授業がよかった。今ホテルでは製菓で働いていますが、以前までは調理部門にいて、コロナ前だと毎朝300食つくるのとがあったので、学生の頃から大量調理を学べてよかったと思います。特にこの授業は現場直結授業ですね」

Q.在学生にメッセージをお願いします

A.笹田様「周りの声をしっかりと受け入れて、行動することが大事だと思います!学生の間は修行!たくさん学んで吸収してください!」

愛須様「言われてから行動するのではなく、言われる前から自分で考えて前向きに行動することが大事なので頑張ってください!率先して自分自身でスイッチを入れて取り組みましょう!」

貴重なご意見をありがとうございました!

次回は・・・鱧(ハモ)

「レストラン中村孝明」4店舗のオーナーシェフである

中村孝明シェフをお招きします!

「泉州美食EXPO」では、食の業界・地方自治体・教育機関の産官学が強固に連携し、100の大阪泉州にまつわる面白いストーリーを美食に変えて展開していきます!

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