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2021.07.29

第2回泉州美食EXPO研究会~泉州産天然アナゴ~

皆さま、こんにちは!
6月28日(月)に第2回泉州美食EXPO研究会を開催致しました。

泉州美食EXPOって…?
2025年の大阪万博を見据えた取り組みで、産官学連携した授業展開をしております。
大阪南部:泉州地域から食で盛り上げていこうというプロジェクトです。


「泉州美食EXPO」があるメリット
生産者の方からバックアップ頂いており、旬の食材や新鮮な食材を定期的に使えること!
さらに、有名なシェフから教えてもらえる授業もあります!
質の高い授業を受けることが出来るのはDAICHOの特徴です。

今回は、株式会社なだ万の前川昭光調理長にお越しいただきました。

株式会社なだ万 前川昭光調理長
なだ万厨房製造工場(関西)調理長を経て、2021年食品調理部副部長就任され、現在も現場でご活躍されている調理長です!
1830年から今もなお歴史を受け継がれている、食業界のトップなだ万の調理長から授業を受けられるんです。

では、さっそく授業スタートです!!
今回の泉州の食材は…?

「あなご」!!!
※ちなみに、岸和田産のあなごです!

本日はあなごを使った押し寿司、あなごと水なすの煮物を教えて頂きました。

前川調理長よりさっそく教えて頂きます!!
いくつかポイントも交えながら、わかりやすく教えて頂きました。

酒を使う理由は2つ!
①臭み消し ②炊けば炊くほどうまみが増す
からです。

勉強になります。
押しずし用、煮物用では調味料の分量も変えて、一番美味しくなるように逆算することが大事。
ポイントは少し甘いかな?と感じるくらいを目安に炊くこと!

さらに、味の変化は舌で覚えることも大切で、味の変化は3段階あるんです。

最初→途中→最後

注意すべき点は2つ!
①時間をかけない ②火加減

特に火加減は熱々で取り出すと煮崩れしやすいので、冷ましてから取り出すことが大事です。

学生も実際に作っていきます。

そして!!
朝、生きた天然あなごが届きました!

午前中は、日本料理専任教員の松本先生よりあなごの捌き方についてレクチャー
「目打ち」と呼ばれる他の魚を捌くときには使わない道具、そして捌き方をします!!
学生は初めてですが、綺麗に捌けておりました!!

学生からは、「ぬるぬるしていて捌きにくいですが、勉強になりました!」
「他の魚と捌き方が違うので、楽しいです!」というような声を聞けました。

午後からは、あなごを使って各班で考えた料理を形にしていきます!
様々な料理が並びました!

特に気になったのが…
ロシア料理を作った班がありました!!
中々面白い発想ですね!

プレゼンテーションも行い、試食・審査していただきます。

最後は、学生からの質問に答えていただきました。
「卒業するまでにどんなことをしておくべきでしょうか?」
「高校生からの質問で日本料理の道に進むことを決めていますが、西洋・中国も学ぶメリットはありますか?」

リアルな現場の話を聞くことが出来ました!
貴重なお時間ありがとうございました!

地元泉州の食材を使用した、和泉校の特徴である「泉州美食EXPO」
今回は第2回泉州美食EXPO研究会を実施致しました。
次回、第3回は「熊取町のブルーベリー」です!

株式会社なだ万 前川調理長ありがとうございました!